Demi-glace
Demi-glace ist eine klassische französische Grundsauce, die durch stundenlange Reduktion von Kalbsfond und brauner Sauce (Espagnole) hergestellt wird. Das Ergebnis ist eine dunkelbraune, sirupartige Flüssigkeit mit einem außerordentlich intensiven, tiefen Fleischgeschmack und kräftigem Umami-Aroma. Die Herstellung ist aufwendig und zeitintensiv, weshalb Demi-glace in der Profiküche oft auf Vorrat produziert und eingefroren wird. Sie dient als Basis für viele klassische Saucen wie Bordelaise oder Périgueux und verleiht Schmorgerichten, Braten und Wildgerichten eine unvergleichliche Tiefe. Fertige Demi-glace ist auch in konzentrierter Form im Handel erhältlich.
Rezepte mit Demi-glace
Weinhändler-Sauce
Die Weinhändler-Sauce ist eine klassische französische Sauce, bei der Rotwein mit Schalotten und Fond eingekocht wird. Verfeinert mit Demi-glace und Butter erhält sie eine reichhaltige, samtige Konsistenz und wird typischerweise zu rotem Fleisch gereicht.
Ringeltauben-Salmis (Herzhafter Wildvogel-Eintopf)
Ringeltauben-Salmis ist ein klassisches französisches Gericht mit zartem Taubenbrustfleisch in einer würzigen Rotwein-Pilz-Sauce, das den einzigartigen, kräftigen Geschmack des Wildvogels perfekt zur Geltung bringt.
Omelett mit Demi-glace-Sauce
Ein klassisches Omelett nach französischer Art, serviert mit einer reichhaltigen und würzigen Demi-glace-Sauce – luftig-lockere Eier treffen auf eine tiefgründige, aromatische braune Sauce.
Kalbfleisch Orloff
Kalbfleisch Orloff ist ein klassisches französisches Gericht, bei dem Kalbslendenscheiben mit Pilzen, Zwiebeln und Käse geschichtet und mit Béchamelsauce überbacken werden, bis alles goldbraun und cremig ist.
Hamburger Steak mit Demi-glace
Hamburger Steak ist ein japanisch inspiriertes Hackfleischgericht aus einer Mischung von Rinder- und Schweinehack, serviert mit einer reichhaltigen Demi-glace-Sauce, die den herzhaften Geschmack wunderbar abrundet.