Kalbsragout Blanquette-Art Rezept

Zubereitung Kalbsragout Blanquette-Art

1. 1

   Das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. 2

   In einem großen Topf das Kalbfleisch zusammen mit Wasser, Karotte, der mit Nelken gespickten Zwiebel, Sellerie, einem Petersilienbund, Lorbeerblatt sowie einer Prise Salz und Pfeffer vermengen.

3. 3

   Bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen und dabei den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.

   10 Min.
4. 4

   Abdecken und etwa 1,5 bis 2 Stunden sanft garen, bis das Kalbfleisch zart ist, aber noch nicht zerfällt.

   90 Min.
5. 5

   Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen; Gemüse und Kräuter entfernen.

6. 6

   In einem separaten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze bereiten – etwa 2 Minuten garen, ohne dass sie Farbe annimmt.

   2 Min.
7. 7

   Die aufgefangene Brühe nach und nach einrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht; noch einige Minuten weiterköcheln lassen.

   5 Min.
8. 8

   In einer Schüssel die Eigelbe mit der Schlagsahne verrühren und etwas von der heißen Sauce einrühren, um die Eier langsam zu temperieren.

9. 9

   Die Sauce vom Herd nehmen, die Eigelb-Sahne-Mischung langsam einrühren und anschließend bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren leicht eindicken lassen – die Sauce darf nicht kochen.

   5 Min.
10. 10

    Das Kalbfleisch wieder in die Sauce geben und behutsam erwärmen.

    3 Min.
11. 11

    Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack abschmecken.

12. 12

    Die Blanquette mit gehackter frischer Petersilie garniert servieren, dazu passt Dampfreis oder Salzkartoffeln.