Demi-glace (Klassische französische braune Sauce) Rezept

Zubereitung Demi-glace (Klassische französische braune Sauce)

1. 1

   Die Kalbsknochen im Ofen rösten, bis sie eine tiefbraune Farbe angenommen haben, um ein intensives Aroma zu entwickeln.

   30 Min.
2. 2

   In einem großen Topf die gerösteten Knochen mit grob gehackter Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Tomatenmark und einem Kräuterstrauß (Bouquet garni) zusammengeben.

3. 3

   Kaltes Wasser angießen, bis alle Zutaten bedeckt sind, und alles bei schwacher Hitze zum Simmern bringen. Mehrere Stunden köcheln lassen und dabei regelmäßig den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.

   180 Min.
4. 4

   Den Fond durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abseihen, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Das Ergebnis ist ein brauner Kalbsfond.

5. 5

   Separat eine Espagnole-Sauce zubereiten: Dafür aus Butter und Mehl eine braune Mehlschwitze (Roux) herstellen, dann nach und nach den braunen Fond einrühren. Zusätzlich Tomatenmark und Wurzelgemüse (Mirepoix) hinzufügen und alles köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

   60 Min.
6. 6

   Den braunen Kalbsfond und die Espagnole-Sauce zu gleichen Teilen in einem Topf vereinen und bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist und eine sämige, glänzende Konsistenz hat.

   90 Min.
7. 7

   Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen und die Sauce bei Bedarf nochmals passieren, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten.

8. 8

   Sofort verwenden oder abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren – als Basis für verschiedene braune Saucen oder als aromatische Begleitung zu Fleischgerichten.