Kalbsknochen
Veal bone
Kalbsknochen sind die Knochen junger Rinder und eine der wertvollsten Zutaten für die Herstellung feiner Fonds und Brühen in der klassischen Küche. Durch langes Auskochen geben sie Gelatine, Kollagen und Mineralstoffe ab, die einem Fond eine sämige Konsistenz und einen tiefen, milden Geschmack verleihen. Im Gegensatz zu Rinderknochen liefern Kalbsknochen einen helleren, eleganteren Fond, der als Basis für helle Saucen wie Velouté oder Blanquette dient. Vor dem Auskochen werden die Knochen oft im Ofen geröstet, um den Geschmack zu intensivieren. Beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt sind Kalbsknochen meist günstig oder sogar kostenlos erhältlich.
Rezepte mit Kalbsknochen
Kalbsfond
Kalbsfond ist eine reichhaltige, aromatische Flüssigkeit, die durch langsames Köcheln von Kalbsknochen mit Wurzelgemüse und Kräutern hergestellt wird. Er dient als klassische Grundlage für Saucen, Suppen und Schmorgerichte.
Demi-glace (Klassische französische braune Sauce)
Demi-glace ist eine reichhaltige, aromatische klassische französische braune Sauce, die durch Einkochen von Kalbsfond und Espagnole-Sauce hergestellt wird und als Basis für viele elegante Gerichte dient.