Blanquette de Veau (Cremiges Kalbsragout) Rezept

Zubereitung Blanquette de Veau (Cremiges Kalbsragout)

1. 1

   Das Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, unter kaltem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

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   Die Kalbfleischstücke in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Geschnittene Karotten, eine mit Nelken gespickte Zwiebel, einen Selleriestrunk, einen Petersilienstrauß und etwas Salz hinzugeben. Alles bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen und etwa 1 Stunde garen, dabei den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.

3. 3

   Das Fleisch aus der Brühe nehmen und beiseitelegen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt.

4. 4

   In einer separaten Pfanne Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Champignons sowie die Perlzwiebeln darin weich dünsten. Beiseitelegen.

5. 5

   In einem weiteren Topf Butter schmelzen und das Mehl einrühren, sodass eine helle Mehlschwitze entsteht. Diese bei schwacher Hitze 2–3 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe nehmen zu lassen.

6. 6

   Die aufgefangene Kalbsbrühe nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze einarbeiten, damit keine Klumpen entstehen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie sämig wird.

7. 7

   Die Sahne in die Sauce rühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

8. 8

   Das Kalbfleisch, die Champignons und die Perlzwiebeln zurück in die Sauce geben und bei schwacher Hitze vorsichtig erwärmen, ohne die Sauce aufkochen zu lassen.

9. 9

   Die Würzung nach Bedarf anpassen und die Blanquette heiß servieren – traditionell mit gedünstetem Reis oder Salzkartoffeln.