Reis-Koji

Reis-Koji ist gedämpfter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft und fermentiert wurde. Er stammt ursprünglich aus Japan und China und ist ein grundlegendes Element der asiatischen Fermentationsküche. Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren umwandeln, was dem Koji einen süßlich-umami-reichen Geschmack verleiht. Reis-Koji ist die Basis für die Herstellung von Sake, Miso, Mirin und Amazake. In der modernen Küche wird er auch zum Pökeln von Fleisch, zum Würzen von Saucen und zur Herstellung von Shio-Koji verwendet.