Ortolan

Der Ortolan, auch Gartenammer genannt, ist ein kleiner Singvogel aus der Familie der Ammern, der in Europa und Westasien beheimatet ist. Er war über Jahrhunderte hinweg eine Delikatesse der französischen Haute Cuisine und wurde traditionell im Ganzen, mit Kopf und Knochen, gegessen. Sein Fleisch gilt als außerordentlich zart und aromatisch mit einem nussig-fettreichen Geschmack. Heute steht der Ortolan in der gesamten Europäischen Union unter strengem Artenschutz und darf weder gefangen noch gegessen werden. Er hat dennoch kulturhistorische Bedeutung und taucht in der Literatur und Gastronomiegeschichte Frankreichs immer wieder auf.