Krabbenschale

Krabbenschalen sind die harten äußeren Hüllen von Krabben, die beim Auslösen des Fleisches anfallen und in der Küche keineswegs weggeworfen werden sollten. Sie enthalten intensive Aromen und sind reich an Chitin sowie Mineralien, die beim Auskochen an die Flüssigkeit abgegeben werden. Aus Krabbenschalen lässt sich ein aromatischer Fond oder eine Bisque zubereiten, die als Basis für Suppen, Saucen und Risottos dient. Dafür werden die Schalen geröstet, mit Gemüse und Gewürzen angesetzt und ausgekocht. In der Spitzenküche gelten Krustentier-Fonds aus solchen Schalen als unverzichtbare Grundlage für klassische Meeresfrüchte-Gerichte.