Fleischglace
Meat glaze
Fleischglace ist eine hochkonzentrierte, sirupartige Reduktion aus Fleischfond, die durch stundenlangem Einkochen entsteht, bis die Flüssigkeit auf einen Bruchteil ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist. Sie hat eine tiefdunkle Farbe, eine klebrige Konsistenz und einen intensiv-würzigen, fast karamellisierten Fleischgeschmack. In der professionellen Küche wird sie verwendet, um Saucen zu verfeinern, zu binden und ihnen mehr Tiefe zu verleihen. Schon ein kleiner Teelöffel reicht aus, um ein Gericht geschmacklich deutlich aufzuwerten. Selbst hergestellt ist sie aufwendig, aber im Kühlschrank oder Gefrierfach gut haltbar.
Nährwerte pro 100g Fleischglace
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Energie | 207 kcal |
| Protein | 7.2 g |
| Fett | 6.5 g |
| davon gesättigt | 3.5 g |
| Kohlenhydrate | 27.8 g |
| davon Zucker | 0.8 g |
| Ballaststoffe | 2.8 g |
| Wasser | 2.2 g |
Vitamine
| Vitamin A | 22 µg |
| Vitamin E | 0.7 mg |
| Vitamin B1 | 0.55 mg |
| Vitamin B2 | 0.61 mg |
| Vitamin B6 | 66 µg |
| Vitamin C | 5.0 mg |
| Folsäure | 24 µg |
| Niacin | 4.5 mg |
Mineralstoffe
| Natrium | 19596 mg |
| Kalium | 423 mg |
| Calcium | 38 mg |
| Magnesium | 24 mg |
| Phosphor | 180 mg |
| Eisen | 1.0 mg |
| Zink | 0.8 mg |
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0, 2025)
