Brauner Kalbsfond
Brown veal stock
Brauner Kalbsfond ist eine konzentrierte, tiefbraune Kochflüssigkeit, die durch langes Rösten von Kalbsknochen und anschließendes stundenlages Auskochen mit Röstgemüse, Rotwein und Kräutern gewonnen wird. Das vorherige Rösten der Knochen im Ofen ist entscheidend für die charakteristische dunkle Farbe und das intensive, vollmundige Aroma, das durch die Maillard-Reaktion entsteht. Er gilt als Königsdisziplin der klassischen französischen Küche und bildet die Grundlage für edle Saucen wie Demi-glace, Sauce Bordelaise oder Jus. Durch weiteres Einkochen entsteht Glace de Viande, eine sirupartige Reduktion von höchster Intensität. Im Handel ist brauner Kalbsfond als Fertigprodukt im Glas oder Tetrapack erhältlich, auch wenn selbst gemachter Fond geschmacklich deutlich überlegen ist.