Kokotxa

Kokotxa ist ein baskischer Begriff für das zarte Kehlstück des Kabeljaus oder des Seehechts, das sich direkt unterhalb des Kiefers befindet. Dieses kleine, gelatinöse Stück ist in der baskischen Küche eine hoch geschätzte Delikatesse und wird besonders für seine cremige Textur und seinen feinen, milden Geschmack geliebt. Beim Garen gibt das Fleisch natürliche Gelatine ab, die in Verbindung mit Olivenöl eine charakteristische sämige Soße bildet, bekannt als Kokotxas al pil-pil. Das Gericht gilt als eines der Wahrzeichen der nordspanischen Küche und erfordert etwas Übung in der Zubereitung. Außerhalb des Baskenlandes ist Kokotxa nur selten erhältlich und findet sich vor allem in spezialisierten Fischhändlern.