Kaisergranat-Schale
Langoustine shell
Die Schalen des Kaisergranats sind ein wertvolles Nebenprodukt, das in der gehobenen Küche keineswegs weggeworfen wird. Sie enthalten intensive Aromastoffe und eignen sich hervorragend als Basis für Fonds, Bisques und Saucen, die dem Gericht ein tiefes Meeresfrüchte-Aroma verleihen. Für einen klassischen Kaisergranat-Fond werden die Schalen mit Zwiebeln, Tomatenmark und Weißwein angeröstet und dann ausgekocht. Das enthaltene Chitin und die natürlichen Öle geben der Brühe eine samtige Konsistenz und eine leuchtend orange Farbe. Köche der Spitzengastronomie schätzen diese Schalen als unverzichtbare Zutat für Meeresfrüchte-Saucen.
