Nukazuke (Reiskleie-Pickles) Rezept

Zubereitung Nukazuke (Reiskleie-Pickles)

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   Das Reiskleie-Fermentationsbett (Nukadoko) vorbereiten: Die Reiskleie in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis sie duftet und leicht goldbraun ist, etwa 5–7 Minuten. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

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   Die geröstete Reiskleie mit Salz, Kombu (Meeresalge), getrockneter Chilischote und Wasser zu einer feuchten, sandartigen Masse vermischen. Die Feuchtigkeit so anpassen, dass die Masse an feuchten Sand erinnert, ohne matschig zu werden.

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   Die Masse in ein Keramik- oder Glasgefäß füllen und frisches Gemüse wie Gurke, Karotte, Daikon-Rettich oder Aubergine vollständig darin einbetten.

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   Das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Kleie-Bett täglich durchrühren, um es zu belüften und das Salz gleichmäßig zu verteilen.

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   Die Einlegezeit variiert je nach Gemüse und Umgebungstemperatur – knackiges Gemüse ist in der Regel nach 1 bis 3 Tagen fertig, festere Wurzeln können bis zu einer Woche benötigen.

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   Nach dem Einlegen das Gemüse herausnehmen, überschüssige Reiskleie abspülen, in Scheiben schneiden und als Beilage oder Beilagenkondiment servieren.

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   Das Nukadoko regelmäßig pflegen, indem bei Bedarf frische Reiskleie, Salz und Wasser hinzugefügt werden und die Masse regelmäßig durchgerührt wird, um die Fermentationskultur aktiv zu halten.