Nukazuke (Reiskleie-Pickles) Rezept
Nukazuke sind traditionelle japanische Fermentiertes-Gemüse-Pickles, die hergestellt werden, indem frisches Gemüse in einem Reiskleie-Bett eingebettet wird. Durch natürliche Milchsäuregärung entsteht ein einzigartiger, würzig-säuerlicher Geschmack.
Zubereitungszeit gesamt
1 Std. 42 Min.
Vorbereitung
30 Min.
Kochen
1 Std. 12 Min.
Portionen
4
Zubereitung Nukazuke (Reiskleie-Pickles)
- 1
Das Reiskleie-Fermentationsbett (Nukadoko) vorbereiten: Die Reiskleie in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis sie duftet und leicht goldbraun ist, etwa 5–7 Minuten. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
6 Min. - 2
Die geröstete Reiskleie mit Salz, Kombu (Meeresalge), getrockneter Chilischote und Wasser zu einer feuchten, sandartigen Masse vermischen. Die Feuchtigkeit so anpassen, dass die Masse an feuchten Sand erinnert, ohne matschig zu werden.
- 3
Die Masse in ein Keramik- oder Glasgefäß füllen und frisches Gemüse wie Gurke, Karotte, Daikon-Rettich oder Aubergine vollständig darin einbetten.
- 4
Das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Kleie-Bett täglich durchrühren, um es zu belüften und das Salz gleichmäßig zu verteilen.
- 5
Die Einlegezeit variiert je nach Gemüse und Umgebungstemperatur – knackiges Gemüse ist in der Regel nach 1 bis 3 Tagen fertig, festere Wurzeln können bis zu einer Woche benötigen.
- 6
Nach dem Einlegen das Gemüse herausnehmen, überschüssige Reiskleie abspülen, in Scheiben schneiden und als Beilage oder Beilagenkondiment servieren.
- 7
Das Nukadoko regelmäßig pflegen, indem bei Bedarf frische Reiskleie, Salz und Wasser hinzugefügt werden und die Masse regelmäßig durchgerührt wird, um die Fermentationskultur aktiv zu halten.
Nährwerttabelle
Bundeslebensmittelschlüssel (BLS)
Die Nährwerte wurden automatisch anhand des BLS berechnet – der offiziellen deutschen Nährwertdatenbank des Max Rubner-Instituts mit über 15.000 Lebensmitteln.
Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0 – Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0
Schätzung basierend auf 4 Portionen Nukazuke (Reiskleie-Pickles)
Vitamine & Mineralstoffe
% Tagesbedarf basiert auf 2.000 kcal Ernährung (EU-Referenzwerte). Quelle: Max Rubner-Institut (2025): BLS 4.0, Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0
Deine Bewertung
Dir hat das Nukazuke (Reiskleie-Pickles) Kochrezept gut geschmeckt? Dann lass Deine Bewertung hier.
Zutaten im Lexikon
Erfahre mehr über die Zutaten in diesem Rezept.