Hasenrücken

Der Hasenrücken ist das edelste und zarteste Stück des Feldhasen und umfasst den Lendenteil zwischen den Hinterläufen und dem Nacken. Das Fleisch ist besonders feinfaserig, mager und hat ein mildes, aber dennoch typisches Wildaroma, das weniger intensiv ist als das der Keulen. In der gehobenen deutschen und österreichischen Küche gilt der Hasenrücken als Delikatesse und wird häufig im Ganzen gebraten, in Speck gewickelt oder als Medaillons zubereitet. Da das Fleisch sehr mager ist, sollte es nicht zu lange gegart werden, um saftig zu bleiben. Klassische Beilagen sind Rotkohl, Spätzle, Preiselbeeren und Wildsoße.