Presskopf (Elsässer Schweinskopfsülze) Rezept

Zubereitung Presskopf (Elsässer Schweinskopfsülze)

1. 1

   Den Schweinskopf gründlich säubern, alle Borsten entfernen und ihn unter kaltem Wasser gut abspülen.

2. 2

   Den gesäuberten Schweinskopf in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und köcheln lassen.

3. 3

   Den beim Köcheln aufsteigenden Schaum und die Trübstoffe regelmäßig abschöpfen.

4. 4

   Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Gewürznelken, Salz und Weißwein in den Topf geben.

5. 5

   Etwa 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

6. 6

   Den Kopf und das Gemüse aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.

7. 7

   Das Fleisch von den Knochen lösen – falls vorhanden auch die Zunge – und alles fein hacken.

8. 8

   Die Kochbrühe durch ein feines Sieb abseihen, um alle festen Bestandteile zu entfernen, und etwa 500 ml davon beiseitelegen.

9. 9

   Das gehackte Fleisch mit dem gekochten Gemüse, etwas frisch gehackter Petersilie und Gewürzen nach Geschmack vermengen.

10. 10

    Die beiseitegelegte Brühe erhitzen und bei Bedarf Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

11. 11

    Die gelierte Brühe über die Fleischmischung gießen und alles gut vermengen.

12. 12

    Eine Terrinenform oder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse hineinfüllen und dabei gut andrücken, damit keine Luftblasen entstehen.

13. 13

    Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

14. 14

    Den Presskopf aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und kalt mit Senf und knusprigem Brot servieren.