Kalbsbacke

Kalbsbacken sind die Wangenmuskeln des Kalbes und gelten in der gehobenen Küche als absolute Delikatesse unter den Innereien und Schmorteilen. Da der Wangenmuskel beim Tier stark beansprucht wird, ist er von Natur aus fest, enthält aber viel Kollagen, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und das Fleisch unglaublich zart und saftig macht. Der Geschmack ist intensiv, vollmundig und aromatisch, die Textur nach mehrstündigem Schmoren butterweich und fast schmelzend. Kalbsbacken werden typischerweise in Rotwein oder dunklem Fond geschmort und mit cremigem Püree oder Polenta serviert. Sie sind beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich und erfordern etwas Geduld bei der Zubereitung, belohnen aber mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.