Kartoffel und Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Kartoffel- und Zwiebelscheiben dazugeben. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber keine Farbe angenommen haben – etwa 15–20 Minuten. In einer großen Schüssel die Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen. Die gegarten Kartoffeln und Zwiebeln aus dem Öl abgießen und etwas abkühlen lassen. Anschließend zu den verquirlten Eiern geben und vorsichtig vermengen. Das meiste Öl aus der Pfanne abgießen, nur so viel zurücklassen, dass nichts anhaftet, und die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Eiermasse in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Von einer Seite garen, bis die Ränder gestockt und der Boden goldbraun ist – etwa 5–7 Minuten. Einen großen Teller auf die Pfanne legen und das Omelett vorsichtig darauf stürzen. Das Omelett zurück in die Pfanne gleiten lassen und die zweite Seite ebenfalls goldbraun fertig garen – etwa 4–5 Minuten. Das Omelett auf eine Servierplatte gleiten lassen, einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.