Die Rinderzunge in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden garen, bis sie weich ist. Die Zunge aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Haut abziehen und die Zunge in dünne Scheiben schneiden. In einer separaten Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. In Ringe geschnittene Zwiebel, in Scheiben geschnittene Karotte, in Streifen geschnittene Paprika, gehackten Knoblauch und das Lorbeerblatt hinzufügen und anbraten, bis das Gemüse weich ist. Weißweinessig, Wasser, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben. Die Mischung aufkochen lassen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Zungenscheiben in ein sauberes Glas oder einen Glasbehälter schichten. Die heiße Escabeche-Sauce darübergießen und darauf achten, dass die Scheiben vollständig bedeckt sind. Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Gekühlt oder bei Raumtemperatur als Vorspeise oder Beilage servieren.